Tamari bez sóji? Čeští fermentační nadšenci ukazují, že to jde

Co jsou dochucovadla a k čemu slouží? Pomáhají zvýraznit přirozenou chuť, objevovat nové chutě od kyselé a slané přes sladkou a hořkou až po umami. Dokážou chutě vyvažovat a dodat pokrmům charakteristickou chuť typickou pro určitý druh kuchyně. Jednoduše řečeno, jsou to přísady, kterými měníme, doplňujeme nebo zvýrazňujeme chuť a často i vůni jídel.

Jaká jsou nejznámější dochucovadla?

Když se řekne sůl, mnohým z nás se vybaví pohádka Sůl nad zlato, ve které princezna na královu otázku, jak moc ho má ráda, odpovídá: „Mám tě ráda jako sůl.“ A není divu. Sůl totiž patří mezi nejdůležitější dochucovadla na světě. Mezi další nejoblíbenější patří pepř, kečup, majonéza, sójová omáčka, hořčice, ocet nebo cukr. Významné místo mají také fermentovaná dochucovadla, například miso, kimchi či tamari.

Co je to tamari?

Tamari je tradiční japonská fermentovaná omáčka ze sójových bobů. Jedná se o druh sójové omáčky a vyrábí se lisováním tekutiny z misa – fermentované enzymatické luštěninové pasty.

„U nás se snažíme skloubit tradiční asijské recepty s lokálními surovinami a výjimkou není ani tamari. Abychom neochudili miso, nelisujeme tamari z něj, ale postupně jsme vyvinuli vlastní recepturu, kdy je primárním produktem právě tato "sójovka" a naopak miso "jen" vedlejší produkt. A protože sóju nahrazujeme nealergenními surovinami, vznikají u nás naprosto unikátní "sójovky" bez sóji vhodné pro všechny, kdo sóju z jakéhokoliv důvodu jíst nemohou nebo pro příznivce lokálních a evropských surovin“, vysvětluje Miloslav Laštovička, spoluzakladatel společnosti kojibakers.

Jak používat tamari v kuchyni?

Tamari má výraznou umami chuť, jemnější, méně slanou a lehce připomíná vývar nebo vypečenou šťávu z masa. Využívá se do marinád, do polévek, do dipů, k sushi, na dochucení různých pokrmů, kde je tofu či tempeh, dále při přípravě asijských jídel nebo jídel ze zeleniny a hub.

Unikátní sójovka bez sóji

Kouzlo tamari postupně objevili i ti nejlepší kuchaři. Radek Kašpárek při jedné návštěvě inspiroval kojibakers k pokusu o pohankovou tamari a od té doby ji využívá na degustačním menu ve své michelinské restauraci Field. Zatímco tedy klasické tamari je ze sójových bobů, v kojibakers vyvinuli vlastní recepturu založenou na hrachu a pohance a vznikla tak unikátní „sójovka bez sóji“, která si zachovává charakteristickou umami chuť s využitím lokálních evropských surovin. Dost možná je to první pohankové tamari na světě!

Je rozdíl mezi tamari a sójovou omáčkou?

Mezi tamari a sójovou omáčkou je rozdíl nejen ve výrobě, ale i v chuti. Tamari se vyrábí z rýže a sójových bobů a sójová omáčka ze sóji a většího podílu pražené pšenice. Tamari má obecně jemnější a lehčí chuť než shoyu (klasická sójovka). Tamari je bezlepkové oproti sójové omáčce, která kvůli pšenici obsahuje lepek.

Tamari hrachová

„Sójovka bez sóji“. Unikátní fermentované dochucovadlo v BIO kvalitě, které přináší tradiční asijské chutě s evropským nádechem. Vyrobené z italské rýže a českého hrachu, tato tamari je dokonalou volbou pro ty, kteří hledají alternativu k sójovým omáčkám. Tato omáčka je perfektní pro dochucení široké škály pokrmů od polévek po saláty 

250 ml, 189 Kč

Tamari pohanková

Jedinečná pohanková tamari přináší revoluci do světa fermentovaných dochucovadel. Tato unikátní omáčka je výsledkem pečlivého vývoje a experimentování, které kombinuje tradiční asijské receptury s lokálními surovinami. Je vyrobena z pohanky a hrachu, což ji činí ideální volbou pro ty, kteří hledají alternativu k sójovým produktům. Můžete ji použít k ochucení tofu, tempehu, hub nebo jako základ pro omáčky a salátové zálivky. Její jedinečná chuť povznese vaše (nejen) Asií inspirované pokrmy na novou úroveň.

250 ml, 189 Kč

Inspirace na letní jídla s tamari od Daniely Bystrické

účastnice první řady Hell´s Kitchen Česko

Hovězí tataki s tamari

Ingredience:

• 250 g hovězí steak (Teres Major)
• 240 g rajče
• 40 g sušená rajčata
• 25 g šalotka
• 3 lžíce Tamari hrachová
• 1 lžíce limetková šťáva
• limetková kůra (z ½ limetky)
• 5 cl mirin
• 1 hrst koriandr
• 1 hrst pažitka
• 1 hrst máta
• špetka soli Maldon

Postup:

1. Steak zprudka cca 2 minuty orestujeme na pánvi
2. Necháme chvíli odpočinout, potřeme mirinem a připravíme salsu
3. Rajčata, šalotku a bylinky nakrájíme nadrobno
4. Dochutíme tamari a limetkovou šťávou
5. Steak nakrájíme na tenké plátky, položíme rajčatovou salsu a maso posolíme Maldon solí

Okurka s tamari

Ingredience:

• 2 ks salátová okurka
• 50 g Tamari pohanková 
• 10 g rýžový ocet
• 10 g sezam
• 5 g chilli vločky
• 5 g arašídová pasta
• ¼ stroužku česneku

Postup:

1. Okurku nakrájíme na libovolné kusy a tvary
2. Česnek nastrouháme a ostatní suroviny smícháme
3. Směs nalijeme na okurky a necháme chvíli marinovat

Kojibakers je česká fermentační společnost z Otročiněvsi, která vyrábí miso pasty, tamari, shiokoji a další produkty z ušlechtilé plísně koji. Zaměřuje se na tradiční japonské fermentační techniky zpracované z lokálních surovin tak, aby přirozeně zapadly do evropské kuchyně.

www.kojibakers.cz

Fotogalerie