Koji z Otročiněvsi, příběh nové evropské fermentace

Stačí vyjet pár kilometrů od Berouna do klidné krajiny Křivoklátska a před vámi se objeví nenápadná budova s nápisem kojibakers. Právě tady, v bývalé hospodě v obci Otročiněves, vzniká místo, kde můžete na vlastní chuť i čich poznat, co dokáže ušlechtilá plíseň koji. Společnost tu už sedm let vyrábí fermentované miso pasty podle postupů, které se v Japonsku předávají po generace.

Ještě před pár lety bylo miso nebo koji v Česku téměř neznámé. Dnes se fermentované produkty objevují ve fine dining restauracích, moderních bistrech i domácích kuchyních a kolem fermentace se rodí nová evropská gastronomická vlna. Kojibakers patří mezi značky, které ji u nás výrazně posouvají a ukazují, že fermentace nemusí být jen věrnou kopií japonské tradice, ale může vyrůstat z evropských surovin, chutí a kreativity.

„Nechtěli jsme vyrábět jen další japonské produkty. Zajímalo nás hlavně to, co koji dokáže, jak proměňuje chuť, strukturu i samotnou práci se surovinou. A postupně jsme zjistili, že právě tady v Evropě vzniká úplně nový přístup k fermentaci,“ říká Miloslav Laštovička, spoluzakladatel kojibakers.

Z lokálních surovin tu vznikají miso pasty, miso polévky, tamari, shiokoji, umami dresinky a zálivky, octy i další fermentované speciality, které přirozeně zapadají do evropské domácí i profesionální kuchyně. Kojibakers dnes patří mezi tři největší evropské výrobce misa a své produkty vyvážejí také do Belgie či Německa.

Co do šíře sortimentu je kojibakers dokonce největším evropským výrobcem misa. V nabídce mají třicet druhů jedinečných miso past, převážně z lokálních surovin, z nichž mnohé nikdo jiný nevyrábí. Unikátní je i jejich portfolio miso polévek.

Společnost spolupracuje s řadou špičkových restaurací, například Field, 420 restaurant, Entrée, Mlýnec, Alcron, Hotel Fairmont, Dian či Alma. Radku Kašpárkovi z restaurace Field fermentují lískooříškové miso a do restaurací Four Seasons dodávají výlisky ze saké kasu, ze kterých tam vzniká jedinečná zmrzlina. Největší důraz ale kojibakers kladou na běžné domácnosti, které chtějí objevovat nové chutě a nebojí se v kuchyni experimentovat.

A co vlastně miso je? Miso pasta je fascinující nejen chutí a širokými možnostmi použití, ale i svým složením. Tradičně se vyrábí ze sóji a rýže, na které se pěstuje koji – ušlechtilá plíseň, jejíž enzymy jsou klíčové pro proces fermentace. Kojibakers však pracují i s dalšími luštěninami a obilovinami, takže v nabídce najdete hrachová, cizrnová, čočková, pohanková a další misa.

Miso má také zajímavé zdravotní benefity. Podporuje trávení, posiluje mikrobiom, nezvyšuje krevní tlak jako běžná sůl a například přidané k rýži dokáže snížit její glykemický index.

Shiro miso cizrnové Za studena kvašená nepasterovaná shiro miso pasta v BIO kvalitě z rýže a cizrny, ideální jako dochucovadlo nebo polévkový základ. Vzniká působením ušlechtilé plísně Aspergillus oryzae, která během dlouhé fermentace přeměňuje složité bílkoviny a sacharidy na snadno stravitelné látky s výraznou umami chutí. Shiro miso, tedy „světlé miso“, je nejjemnější a nejmírnější typ s kratší dobou fermentace, díky níž má nasládlou chuť a světlou barvu.

Skvělé pro ty, kteří s misem začínají. 250 g, cena 197 Kč

Miso polévka kimchi Polévkový základ a dochucovadlo v BIO kvalitě z shiro misa a kimchi. Kombinuje fermentovanou miso pastu s korejským kimchi a vytváří produkt plný enzymů a prebiotických látek. Připravíte ji během několika desítek sekund pouhým zalitím horkou vodou, přesto nabízí autentickou umami chuť i benefity tradičních fermentovaných potravin.

Miso polévka kimchi získala ocenění Nordic Organic Food Fair 2024 ve Stockholmu jako nejlepší bio-veganský produkt. 300 g, cena 197 Kč

Kojibakers je česká fermentační společnost z Otročiněvsi, která vyrábí miso pasty, tamari, shiokoji a další produkty z ušlechtilé plísně koji. Zaměřuje se na tradiční japonské fermentační techniky zpracované z lokálních surovin tak, aby přirozeně zapadly do evropské kuchyně. www.kojibakers.cz

Fotogalerie