Tarte Tatin: zkuste magii chutí obráceného francouzského koláče

Srpen je v plném proudu a v sadech se objevují poslední letní plody, které čekají na sklizeň. Mezi tyto poklady patří i šťavnatá jablka, která se dají využít na nespočet způsobů. Pokud máte chuť na trochu kulinařiny a chcete překlenout propast mezi srpnovým teplem a blížícím se podzimním ochlazením, vyzkoušejte slavný Tarte Tatin – francouzský obrácený koláč, který spojuje typickou chuť jablek s alchymií karamelizace a roztančí vaše chuťové buňky. Příprava není složitá tak hurá do kuchyně!

Tajemství francouzské pochoutky

Proslulá delikatesa má své kořeny v malém francouzském městečku Lamotte-Beuvron, kde na konci 19. století vzkvétal rodinný hotel. Nikdo by nečekal, že tento sladký koláč vznikl díky jedné z kulinářských chyb. Podle vyprávění jedna z provozovatelek hotelu Stéphanie Tatin při přípravě jablečné náplně nechala omylem vařit jablka na másle a cukru příliš dlouho a zapomněla na těsto. Když si to s hrůzou uvědomila, místo zoufalství položila rychle těsto na pánev a dala ji do trouby. Když koláč vytáhla a překlopila, objevila něco zcela výjimečného! Jablečná náplň zkaramelizovala a k překvapení obou sester si hoteloví hosté na koláči nesmírně pochutnali. Tak vznikl podle příběhu světoznámý dezert, který se stal jedním ze symbolů francouzské kuchyně. Ať už je příběh pravdivý nebo ne, připomíná, že někdy mohou i náhody vést k těm největším uměleckým dílům. Ponořit se do tajů tohoto kulinářského umění můžete i vy. Právě srpen je ideálním obdobím, kdy jsou stromy plné šťavnatých jablek a vyzývají k vyzkoušení něčeho speciálního. Oslaďte si poslední letní měsíc a nalaďte se na příchod podzimu – chuť Tarte Tatin stojí za to objevit!

Kvalitní mouka aneb základ každého pečení

Osvěžující chuť jablek ve spojení se sladkým karamelem – jak toho lze dosáhnout? Využijte při pečení koláče špaldovou mouku značky Babiččina volba, která je oproti mnohým jiným moukám na trhu přesně tím, co slibuje – kvalitní z pravých (prastarých) odrůd pšenice špaldy. Špaldová mouka obsahuje cenné složky z celého špaldového zrna (z obalu, endospermu i klíčku). Dalším plusem špaldových mouk je, že obsahují vysoké množství vlákniny, bílkovin a jiných minerálních látek. To ale bohužel neplatí pro všechny špaldové mouky na trhu. V České republice zatím neexistuje legislativa, která by regulovala množství pšenice špaldy, které musí tato mouka obsahovat. Tak se vám může jednoduše v regálech dostat pod ruku mouka s tímto názvem, obsahující genomy pšenice seté, která vám slíbenou oříškovou chuť a benefity špaldy rozhodně neposkytne. Pokud ale sáhnete po mouce značky Babiččina volba, můžete se spolehnout, že odpovídající kvalitu opravdu kupujete. Mouky této značky totiž pravidelně procházejí přísným testováním v nezávislé certifikované odborné laboratoři a udržují si tak svou naměřenou hodnotu pšenice špaldy.

Ingredience

Na těsto:

• 110 g + 15 g hladké špaldové mouky Babiččina volba
• 50 g pokrájeného studeného másla
• 1 středně velké vejce
• 1 pl krupicového cukru
• špetka soli

Na karamelizovaná jablka:

• 5 větších pevných jablek (nejlepší jsou lehce kyselá česká jablka)
• 110 g másla
• 100–150 g krupicového cukru

Postup

Začněte přípravou jablek. Oloupejte je, nakrájejte na osminky a odstraňte jádřinec nebo jeho zbytky. Dejte si záležet na krájení, ať je koláč vzhledný. Pro pečení koláče je vhodná široká hlubší pánev, která má rukojeť použitelnou v troubě, anebo zapékací mísa, případně kulatý pekáček.

Do nádoby, v níž budete koláč péct, nasypte cukr a na středním plameni ho nechte postupně rozpustit (míchejte a neodcházejte od něj), až vznikne karamel. Do karamelu vyskládejte jablka a nechte je v karamelu marinovat. Stáhněte z ohně.

Těsto se připravuje jako klasické křehké. Mouku, sůl a cukr promíchejte na válu a zapracujte pokrájené máslo na drobenku. Pracujte rychle, aby máslo příliš nezteplalo. Přidejte vejce a vypracujte hladké jednotvárné těsto. Na chvíli vložte do lednice, aby se máslo zatáhlo.

Vyválejte tenký plát těsta do tvaru kruhu – o něco většího, než je vaše nádoba – mezi dvěma kusy pečicího papíru. Nejlepší je na to mramorový nebo kamenný váleček, který těsto zároveň chladí. Ale zvládnete to i s klasickým dřevěným.

Těstem zaklopte jablka, rozložená rovnoměrně po celé ploše zapékací nádoby, a vše jemně stlačte, aby se koláč spekl dohromady. Pečte v předehřáté troubě při 170 °C cca 35–40 min. Před vyklopením nechte koláč chvíli odpočinout. Okraje odchlípněte příborovým nebo dřevěným nožem. Poté koláč přiklopte velkým talířem a rychlým pohybem ho otočte vzhůru nohama. Z koláče může odtéct přebytečná tekutina, máslo a šťáva z jablek. Horký karamel navíc může i popálit, tak raději pracujte opatrně a obracejte koláč třeba nad dřezem.